В края на XVII век холандският естествоизпитател Антон ван Льовенхук решава да погледне собствената си зъбна плака под микроскоп и открива свят от „малки клетки, които се движат“. Никой не би могъл да предвиди, че няколко века по-късно съвкупността от трилионите микроорганизми, споделящи живота ни и днес известни като микробиом (индивидуален за всеки човек), ще се нареди сред най-горещите области на биологията и медицината. Науката установява, че тези микроскопични партньори ни помагат да смиламе храната си, обучават имунната ни система, предотвратяват развитието на патогенни микроорганизми, които могат да причинят заболяване, контактуват с мозъка и изпълняват редица други функции в човешкия организъм. Храната, която ядем, лекарствата, които приемаме, оформят тези общности от микроорганизми с важно значение за нашето здраве.

Проучванията показват, че промените в микробиома са свързани с проблеми като затлъстяване, диабет, рак на дебелото черво, автоимунни заболявания и др. Затова е важно човек да е запознат с този свят, да се грижи за него и да следи дали е в баланс. Човешкият микробиом е колекция от всички гени, съдържащи се в микробиотата.
А микробиота е общото наименование на чревната микрофлора.

Няколко интересни факта

Микроорганизмите (основно бактерии), живеещи с нас, са 10 пъти повече от клетките на тялото ни. Общото им тегло е 2 пъти колкото теглото на мозъка и те общуват с него чрез имунната система, невротрансмитерите и блуждаещия нерв. Затова според някои специалисти микроорганизмите в червата оформят нещо като втори мозък. Според други – те са първият.
За да сме здрави и да се чувстваме добре, често приемът само на пробиотици не е достатъчен, а е добра идея да си набавяме и други, различни щамове. Най-лесният начин е чрез ферментирали храни.

Ако се поинтересуваме с какво са се хранели древните нации, неизменно ще ни направи впечатление, че са консумирали всекидневно ферментирал продукт. За нас, българите, той е бил киселото мляко, за руснаците е кефирът, за японците – мисото, за корейците – кимчито, за Китай и някои части на Европа – киселото зеле. Всяка цивилизация е разчитала на храни, богати на пробиотици, и това не е случайно.

Тези продукти ферментират с помощта на млечно-кисели бактерии, които подобряват многократно хранителните свойства на ястията и увеличават способността на организма да абсорбира протеини и минерали, в частност калций, желязо, цинк, магнезий, фосфор и мед. Тези бактерии също така спомагат за синтезирането на фолиева киселина, тиамин, ниацин, рибофлавин и витамин В12, дори и да не присъстват в храната. Млечно-киселите бактерии отделят и млечна киселина, която спомага за намаляване на pH в храносмилателния тракт, като по този начин създават благоприятна среда за „добрите“ бактерии пробиотици и неблагоприятна за „лошите“ от типа на гъбички, кандида и други.

Ферментирали храни, богати на пробиотици

Традиционните за нас са бозата (без изкуствени подсладители), заквасената сметана, зрелият кашкавал и зрялото сирене (при завършен пълен ферментационен процес – 40 дни за сиренето, 70 за кашкавала), киселото зеле, киселото мляко, ферментиралите зеленчуци, хлябът с квас, ябълковият оцет.

Сред чуждестранните се нареждат бира от кореноплодни, какаови зърна, кетчуп по традиционна рецепта, воден и млечен кефир, квас от червено цвекло, кимчи, комбуча, мисо, сода от джинджифил, соев сос по традиционна рецепта, табаско сос, темпе, Уорчестър сос, ферментирали лимони и др.