Козунакът с квас може да се приготви по много и различни начини, дори и без яйца, но това вече е за професионални играчи, разказват Станислава и Стефка от „Хляб&Soul“. Мит е, че козунакът с квас става по-твърд. Правилата за месене и почиване на тестото важат както при хляба, така и при козунаците. Припомняме ви рецептата на „Хляб&Soul“ за козунак с квас, която голяма част от екипа на EVA лично е изпробвал.

2 2/3 ч.ч. брашно, 2/3 ч.ч. захар, 1 ч.ч. квас, 2 яйца, 2/3 ч.ч. прясно мляко, 2/3 пакетче масло (125 г) студено, нарязано на тънки филийки, 2/3 ч.ч. стафиди (предварително накиснати във вода за час), 1 щипка сол, 1 ч.л. ванилов екстракт, настъргана кора от лимон и портокал (на вкус)

1. Поставяме брашното в дълбока купа и оформяме кладенче, в което слагаме яйцата, кваса, прясното мляко, захарта, ванилията, солта. Смесваме съставките, докато се получи тесто, след което го изваждаме на плота и месим, докато то се изглади.
2. След като тестото се изглади, започваме да добавяме маслото постепенно, докато тестото го абсорбира, след което изцеждаме стафидите и ги добавяме заедно с корите. След като ги смесим с тестото равномерно, оформяме тестото на топка, поставяме в купата, покриваме с капак и оставяме за час и половина – два да втасва на стайна температура.
3. След 2 часа изваждаме тестото и го разделяме на три равни части, оформяме ги на топчета, които отново оставяме да почиват и след 20 минути ги разточваме с ръце на три продълговати масура с дължина около 35 см, които после сплитаме на плитка.
4. Подготвяме продълговата формичка за печене с дължина около 35 см, намазняваме я и я набрашняваме. Поставяме сплетената козуначена плитка вътре и покриваме отгоре, докато чакаме да втаса.
5. Оставяме козунака за още поне 4-5 часа и когато удвои обема си и стане въздушен, е готов за печене.
6. Преди поставяне във фурната намазваме с яйце и поръсваме със захар. Печем (без вентилатор) в предварително загрята фурна на 180 градуса около 40-45 минути или до готовност.

А ето и как може сами да си отгледате квас.

За силата и възможностите на кваса са много важни качеството на брашното и водата. Затова при неговото създаване и поддържането му препоръчваме да се използва брашно, чисто от ензимни добавки и подобрители, по възможност с биопроизход, а водата да бъде изворна, тъй като чешмяната е хлорирана и това пречи на развиването на бактериите в кваса.
Ден 1 (сутринта или вечерта) Подготвяме 20 г бяло пшенично брашно, 20 г пълнозърнесто пшенично брашно, 10 г ръжено брашно, 50 г вода. Смесваме брашната с водата и поставяме в чист буркан със затворен капак на стайна температура.
Ден 2 (след 24 часа) Наблюдаваме активността в буркана и не правим нищо.
Ден 3 (след 48 часа от първоначалното смесване) Изхвърляме по-голямата част от сместа в буркана, запазваме приблизително една чаена лъжичка от нея и добавяме в същия буркан 25 г бяло пшенично брашно, 25 г пълнозърнесто пшенично брашно, 50 г вода. Разбъркваме добре, така че да не се вижда сухо брашно. Затваряме капака на буркана и оставяме на стайна температура. Отбелязваме с маркер нивото на сместа, за да видим по-късно каква активност има.
Ден 4 – Ден 7 Повтаряме стъпките от ден 3. След седмия ден квасът е готов за ползване, ако утроява обема си в рамките на деня.