Наскоро сте открили ресторант. Какъв смисъл влагате в името му – Neolocal?

Представяме духа на местна кухня, обогатявайки я с модерни елементи. Общо взето, модернизираме домашното готвене. Използваме думата lokal в името, защото готвим не само турска кухня, но също и тракийска, гръцка, арменска, арабска, киргизка и други, които се срещат в границите на Турската република.

Доколкото разбрах, в ресторанта съчетавате рецептите на майка ви с модерната тенденция за тапас храните.

Вдъхновяват ме не само рецептите на моята майка, но и на много други майки. Най-вдъхновяващата майка е самата Земя и ние изграждаме рецептите си според това, което тя ни дава в различните сезони. Работим в съгласие с принципите на „Ноев ковчег на вкуса“* и на движението за „бавна“ храна, което подкрепя производителите на продукти, отмиращи поради ограниченото потребление, по-ниските доходи, по-трудоемкото отглеждане и пр.

Опитваме се да създадем търсене на тези продукти директно от производителя, за да може той да се издържа от труда си. Доколкото знам, в България има голям списък от продукти в „Ковчега на вкуса“.

Кой друг ресторант/бар/кафене в Истанбул бихте препоръчали?

Бих предложил Neolokal (усмихва се), а също и ресторантите Nicole, Lokanta Maya, Yeni Lokanta, Mikla и Alancha, защото на готвачите там им стиска да модернизират нашата местна кухня. Тези ресторанти трябва да бъдат подкрепяни, за да оцелеят. За кафе бих предложил 3rd Wave Coffee Shop, където можете да говорите с баристите за различните вкусове и аромати. А за хубав коктейл определено препоръчвам Alex’s Bar на улица „Истиклял“.

Вярвам, че нашата кухня е скрит скъпоценен камък с несметните си съставки и богатства. Намираме се в началото на революция, в която готвачите от новото поколение ще представят нашето кулинарно наследство и която ще предизвика голяма вълна в цял свят.

Какво закусва едни истанбулски шеф готвач?

Едно яйце на очи с бяло сирене и 5 черни маслини ми дават добър старт. А за обяд и вечеря никога не подбирам, няма нещо, което да не ми харесва. Опитвам се да ям колкото се може по-различни неща. Всъщност аз не готвя вкъщи, защото не се храня вкъщи. Когато не съм на работа, винаги ходя на ресторант, за да опитвам нови вкусове.

Какво бихте пожелали на българските си зрители?

Надявам се, че ще имат възможност да опитат нашата кухня, и вярвам, че тъй като кулинарният език е отвъд всичко, можем да направим програма, в която да търсим рецепти и да ги модернизираме както за българите, така и за турците. Зрителите могат да ми пишат на [email protected] – старая се да отговарям на всички въпроси там.

(Предаването “Модерна турска кухня с Максут” се излъчва от 14,35 ч. в събота и неделя по канал 24 Kitchen.)

*„Ноев ковчег на вкуса“ – международната инициатива Ark of Taste събира регионални храни и продукти, които са застрашени от изчезване. От 1996 г. насам в списъка са влезли над 1100 продукта от над 50 страни. Целта е местните фермери да бъдат насърчавани да произвеждат застрашените продукти и така да бъде запазено биологичното, кулинарно и културно разнообразие в света.

Neolokal на шеф Максут Ашкар се намира в истанбулския квартал Каракьой, през голямата му стъклена стена и терасата се виждат Босфорът и Златният рог. Кухнята е с пикантен акцент. Препоръчваме да опитате от агнешкото borani с червено цвекло, вместо традиционния фасул или спанак, и салатата от тученица с цвекло и kargi tulum – овче сирене от района на Измир. Докато чакате поръчката си на чаша вино, ще ви поднесат кошничка с разкошен, домашно изпечен хрупкав хляб и muammara – пикантен орехов пастет. Листата е къса, от 21 ястия, като всяко се предлага и като тапас селекция. От сиренето до месото и зеленчуците – продуктите се доставят от проверени ферми от цяла Турция.