Как да приготвим ферментирали храни в домашни условия

Кисело зеле в буркан, малка порция
1 глава зеле, препоръчително домашно или от фермерски пазар,
сол, морска или каменна (2 супени лъжици на 1 литър вода),
билки и подправки на вкус, буркан за зелето и нещо тежко за притискане
Нарежете зелето на ленти. Добавете солта и размачкайте много добре с ръце. Поставете в буркан, като уплътнявате, за да няма излишен въздух. Изчакайте зелето само да пусне сок, ако 24 часа по-късно той не е достатъчен, за да го покрие напълно, добавете малко преварена вода със сол или прясно изцеден сок от селъри (естествен солен разтвор). Върху зелето поставете нещо тежко да го притиска надолу. Когато започне да пуска сок, то ще се опитва да изплува нагоре, а трябва да се държи потопено през цялото време, в противен случай ще образува мухъл на повърхността. Покрийте буркана с марля, ленена кърпа или капак без уплътнител. Изчакайте 3 дни и дегустирайте. Ако вкусът ви допада, затворете буркана и приберете в хладилник или консумирайте веднага. Ако не – изчакайте още един-два дни. Докато бурканът е на въздух и на топло, зелето ще продължи да ферментира. Когато решите да спрете ферментацията, го приберете на студено.

Квас от червено цвекло
1-2 глави червено цвекло, 1/4 чаша суроватка или сок от кисело зеле, преварена вода със сол (стандартната пропорция – 30 г сол на 1 л вода), еднолитров буркан
Нарежете цвеклото на кубчета и сложете в буркана. Залейте със суроватката.
Долейте охладената преварена вода със сол до върха на буркана. Затворете със стъклен капак без уплътнител или с марля. Изчакайте 2-3 дни и прецедете сока.
Приберете в хладилник и пийте по малко всеки ден. Запазете кубчетата червено цвекло и малко от сока, за да започнете веднага нова ферментация. Цвеклото може да се използва 2-3 пъти за приготвянето на квас.

Млечен кефир
1-2 литра прясно мляко, закваска за кефир (от биомагазините)
Кипнете млякото и изчакайте да се охлади до 29-30 градуса. Добавете закваската и разбъркайте добре. Пресипете в буркани и затворете с капаци, но не плътно. Оставете на топло за 16-24 часа. Например на плота в кухнята, около радиатора или директно върху радиатора. Приберете в хладилник и консумирайте с мярка. Имайте предвид, че кефирът е по-течен и по-резлив от киселото мляко, затова не се харесва на всички.

Комбуча
5 чаени чаши чай (5 пакетчета или 5 ч.л. листенца чай), 1 мерителна чаша захар, SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast) – симбиотична колония от бактерии и мая, може да се поръча на www.kombucha.bg
Кипнете водата до 90 градуса и свалете от котлона. Добавете захарта и чая (аз използвам зелен на листа, но по принцип комбуча се прави с черен чай), разбъркайте и оставете за 15 минути. Прецедете листата или извадете пакетчетата и оставете да се охлади напълно. Добавете SCOBY с малко готова комбуча в стъклен или керамичен съд и залейте с охладения и подсладен чай. Закрийте с марля или памучен плат. Трябва да е покрито, но да може да диша. Оставете на топло за 7-10 дни. Колкото по-дълго стои, толкова по-кисела става напитката, затова след 7-ия ден започнете да дегустирате и когато усетите вкус, който ви допада, извадете SCOBY и приберете готовата комбуча в хладилник.